Nejznámější octy a jejich využití v kuchyni

Do začátku ještě trochu chemie, ale nebojte: nic složitého. Ocet vzniká fermentací (kvašením) tekutin a potravin, které přirozeně obsahují etylalkohol. Během fermentace pak bakterie rodu Acetobacter zoxidují etylalkohol na kyselinu octovou, která dává octu jeho charakteristickou štiplavou chuť. Ta je dále určována vstupní surovinou, ze které ocet vzniká. Proto se jednotlivé druhy liší chutí, koncentrací a použitím.

S jakými octy se můžete setkat nejčastěji?

• Kvasný lihový

Klasika, kterou pravděpodobně máte doma i vy. V minulosti se jednalo o jediný ocet, který se dal koupit. Ze všech druhů je nejsilnější a také chuťově nejvýraznější. Doma najde svoje využití jako odstraňovač vodního kamene třeba z rychlovarné konvice nebo se hodí jako dezinfekce menších ran, štípanců nebo bodanců od hmyzu.

Nás ale nejvíce zajímá jeho použití v kuchyni. Pokud ho plánujete přidat do salátu, určitě ho nejprve nařeďte. Neumíme si bez něj představit ani nakládané okurky nebo jinou zeleninu, českou klasiku v podobě utopenců nebo houby.

• Vinný

Při jeho koupi jako první zkontrolujte složení: měl by totiž obsahovat jen víno. Podle barvy buď bílé nebo červené. Pocházet by měl ideálně z Itálie nebo Francie.

Má antibakteriální účinky a brání plísním.

Uplatnění najde hlavně ve studené kuchyni: neobejdete se bez něj při výrobě základní salátové zálivky – vinaigrette. Bude se vám hodit i při výrobě domácích majonéz, do omáček nebo polévek. Mezi octy patří vůbec k nejoblíbenějším.

Fotka od Maja Petric z Unsplash

• Ovocný (jablečný, rybízový nebo malinový)

Vyrobit se dají úplně z každého ovoce, které se dá zkvasit. Jako vstupní surovina tedy stačí jedno jediné: ovoce. Každopádně jeho výroba chce čas. Nejčastěji se setkáte s octem jablečným. Je nasládlý a nakyslý po ovoci a ukrývá v sobě ovocnou vůni. Podpoří trávení a opět dobře funguje jako dezinfekce.

Ovocné octy skvěle chutnají v lehkých salátových zálivkách, zvlášť když do pokrmu přidáte i sýr. Tento druh může mít na spodu lahvičky kal. Nelekejte se, jedná se o zdraví prospěšné mikroorganismy a enzymy.

• Balzamikový

Jako první vám možná přijde na mysl Aceto balsamico de Modena. Jedná se o nejtradičnější ze všech balzamikových octů. Vyrábí se pouze v Itálii v okolí Modeny z jediné povolené odrůdy vína. Podmínky pro udělení a používání tohoto označení jsou velmi přísné.

Typická je nasládlá chuť, kterou ocet získává až po několika letech zrání v dřevěných sudech. Balzamikové octy se používají pro přípravu studených jídel, jelikož tepelná úprava by zásadně ovlivnila chuť.

Podle doby zrání se balzamikový ocet dělí do tří skupin:

Mladý (da insalata) – v sudech zraje od 3 do 6 let a díky tomu získává typickou nakyslou chuť. Jak z názvu plyne, svoje využití najde nejčastěji v salátech.

Středně starý (medio corpo) – ten zraje 6 až 12 let. Používá se obvykle pro zjemnění omáček.

Extra starý (extra vecchio) – tuto variantu považujeme za velice cennou, ale také velmi drahou. V sudech zraje 25 i více let. Má konzistenci sirupu, a proto ho stačí přidat do jídel jen kapku. Starší balsamica jsou sladší a jemnější oproti těm mladým, které jsou naopak kyselejší.

Fotka od Caroline Attwood z Unsplash

Z dalších octů určitě stojí za zmínku i následující:

Rýžový ocet: 

Vyrábí se z fermentované rýže nebo rýžového vína. Je typickou součástí asijských jídel, například sushi. Má jemnou chuť, kyselý je jen lehce.

Umeocet: 

Základem jsou švestičky umeboši, se kterými se setkáte v Japonsku, Číně nebo Koreji. Naloží se do soli, kde v sudech zrají půl roku. Voda z tohoto kvašení se pak prodává jako umeocet. Kromě kyselé chuti obsahuje i tu slanou. Ochutíte jím polévku, kvašenou zeleninu nebo pomazánky.

Kokosový ocet: 

Všechno kokosové je aktuálně nesmírně populární. Výjimkou není ani kokosový ocet. Vyrábí se z nektaru kokosové palmy, který se nechá fermentovat alespoň 9 měsíců. Chutí připomíná jablečný ocet, ale je sladší. Doladíte jím marinády, polévky nebo saláty.

• Pro základní vaření je dobré doma mít vinný ocet, ovocný (například jablečný) a ocet balzamikový.
• Protože je ocet konzervační látkou, měl by nám vydržet doma v podstatě neomezeně. Doporučuje se skladovat ho v dobře uzavřených nádobách na chladném a tmavém místě.