Jelení hřbet v listovém těstě, s omáčkou z vína a kaštanovým pyré

Postup:

1. Jelení hřbet dobře očistěte a zbavte blan. Poté ho osolte a opepřete ze všech stran.
2. Do rozpálené pánve kápněte trochu oleje a maso zprudka zatáhněte ze všech stran.
3. Odřezky z masa také opečte, budou se hodit do omáčky. Hřbet vyndejte, nechte odpočívat asi 10 minut a poté ho potřete hořčicí.
4. Rozehřejte čistou pánev, přidejte do ní lžíci oleje a slaninu nakrájenou na kostičky.
5. Po chvíli přidejte houby, cibuli a restujte dozlatova. Přidejte česnek a promíchejte.
6. Osolte, celou směs přesypte do vhodné nádoby a rozmixujte. Přidejte nasekaný rozmarýn a promíchejte.
7. Ve vroucí osolené vodě povařte listy červeného zelí, stačí asi 4 minuty. Poté je dobře osušte.
8. Na pracovní desku rozložte potravinovou fólii, vyskládejte na ni plátky slaniny, překryjte zelnými listy a potřete houbovou směsí se slaninou.
9. Nakonec přidejte hřbet a srolujte za pomoci fólie tak, aby bylo vše co nejvíce utažené. Nechte v lednici vychladit.
10. Váleček poté položte na plát listového těsta, opatrně sundejte fólii, přehněte okraje a zabalte.
11. Na závěr ho potřete rozšlehaným vajíčkem a pečte v předehřáté troubě na 200 °C dozlatova. Po upečení nechte 5 minut odpočinout na prkénku.
12. Do rozpáleného rendlíku přilijte trochu oleje, kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky a restujte dozlatova.
13. Poté přihoďte cibuli na kostičky. Jakmile bude mít hnědou barvu, zarestujte protlak a promíchejte.
14. Dál restujte za stálého míchání asi 2 minuty. Směs podlijte červeným vínem a zavařte. Dál přidejte vývar, balzamikový ocet a opečený ořez z masa.
15. Vše společně vařte asi 40 minut a poté přeceďte. Na závěr přidejte povidla a a redukujte, dokud není omáčka dostatečně hustá.
16. Než bude hotovo, uvařte si kaštany ve vodě, hezky doměkka. Nechte je okapat a opečte na pánvi s trochou másla dozlatova.
17. Poté je rozmixujte se studeným máslem, horkou smetanou a dochuťte solí.

GUSTO TIP:

NA OZDOBU MŮŽETE POUŽÍT BLANŠÍROVANOU MRKEV, KAŠTANY OPEČENÉ NA MÁSLE NEBO MIKROBYLINKY.