Za kvalitním pršutem na sever Čech

V prodejnách BILLA máme širokou nabídku uzenin ze světa i našeho kraje. Před několika měsíci jsme se proto rozhodli vydat na sever, abychom vám ukázali dalšího z našich dodavatelů. Pršutérii Chovaneček, kde jsou hlavními tvářemi otec a dva synové. Výrobě uzenin se věnují řadu let, mají vlastní farmu a příběh, který stojí za to vyprávět. Výlet nebyl jen o pochopení celé výroby, i když se to může na první pohled zdát jako to nejdůležitější, ale skrývalo se za ním zkrátka mnohem víc…

„Klidné“ tempo vesnické

Na cestu jsme se vypravili hned ráno a počasí nám opravdu přálo. Rodinná firma má vlastní výrobnu a dvě prodejny, a to přímo ve zmiňovaných Litoměřicích. Srdce toho všeho ale najdete v nedaleké vesničce Hlinná, kde je jedna z důležitých budov, takzvaná sušárna. Na návsi nás s úsměvem přivítal Vlastimil Chovaneček mladší a provedl nás téměř celou vesnicí, „od sklepa až po půdu“. A právě tehdy jsme pocítili odlišné pracovní tempo, které je oproti tomu městskému o poznání klidnější. Neznamená to snad, že by šlo o práci méně náročnou, ba naopak. Ale okamžitě víte, že nic se nesmí uspěchat a na kvalitní věci je dobré si počkat.

Celkově obdivujeme rodiny, které se do podnikání v gastronomii pustí s naprostým nasazením a v kompletní sestavě. Přesně tak to funguje v rodině pana Chovanečka, kdy se vše dědí z generace na generaci, do chodu firmy se zapojují manželky a výhledově i potomci. Tato práce ale není jen o jídle, jejich podnikání má opravdový přesah a příběh s jasným cílem. Odvádět kvalitní práci v oboru a zároveň zvelebovat okolí pro sebe i ostatní.

Italská cesta 

Pokud znáte sušené šunky ze světových kuchyní, nebudou pro vás pojmy jako jamon, schinkenspeck nebo prosciutto ničím neznámým. Vlastimil Chovaneček mladší nám hned ze začátku vysvětlil, odkud vlastně čerpá inspiraci. Itálie a Španělsko jsou pro něj klíčovým zdrojem, stejně tak i obrovské zkušenosti jeho otce, Vlastimila Chovanečka staršího, který uzenářství provozuje už přes čtyřicet let. Jejich práce se nese v duchu hesel: slunce, víno, dobré jídlo a především rodina. Snaží se zaměřit na celkový přístup k práci a životu jako takovému. Návrat ke kořenům s italským nádechem, dalo by se možná říci.

Během naší procházky po vesnici a okolí jsme se zájmem pozorovali, jak se pan Chovaneček s každým zdraví a dobře zná. I takové maličkosti dodaly celému vyprávění nenahraditelnou atmosféru.

Firma Pršutérie Chovaneček vznikla v roce 2015, kdy Vlastimil Chovaneček mladší přišel s novým nápadem. Začala ho lákat specializovaná výroba podle tradičních postupů. Nasolování, práce s teplotou, vlhkostí a vzduchem. Ale především práce s časem! Ta je při výrobě pršutů obzvlášť potřeba.

Jdeme sušit!

Po prozkoumání okolí a farmy s ovcemi, které má pan Chovaneček na maso (jejich jehněčí klobása dostala ocenění regionální výrobek ústeckého kraje), jsme se vrátili zpět do vesnice, abychom mohli obdivovat pověstnou sušárnu. První část výrobního procesu ale probíhá v Litoměřicích, kde se ve sklepech při teplotě 1–2 °C skladuje opracované a nasolené maso. U většiny výrobků už používají mořskou sůl, ale jde o postupný přechod. V soli  leží dva týdny i déle jak měsíc….

Po uplynulé době se výrobky přemístí do sušárny v Hlinné, kde se zkontrolují, převáží, zavěsí na „hůlky“ a celý proces pokračuje. Zrání jako takové může trvat dva, tři týdny u fermentovaných klobás, ale klidně až jeden rok u největších pršutů. Některé z nich, jako například takzvaná coppa z krkovice, se navíc dávají do přírodních střev, síťky a ručně vážou provázkem.

Kromě velké komory zde mají i takzvanou startovací komůrku, kde pokračuje další proces zrání, fermentace. K zatopení se používají štěpky bukového dřeva, ale do budoucna by rádi experimentovali se dřevem z pastvin a připravili si netradiční mix vůní.

Jakmile jsme vstoupili do hlavní komory, doslova nám spadla brada. Na kovových stojanech byly po celé místnosti zavěšené kusy masa a fantastické klobásy, ze kterých se všem doslova sbíhaly sliny. V nabídce vybraných prodejen BILLA najdete pršuto PANENKA, KARÉ nebo ARCHIVNÍ SLANINA. Dále také JEHNĚČÍ KLOBÁSU, FUET nebo DIVOČÁKA z Pršutérie®. A nechybí ani ČABÁÁJA nebo ČORÍÍZO. Je tedy rozhodně z čeho vybírat!

Výtečná chuť

Samozřejmě, ani ochutnávku jsme nemohli vynechat. A výborné bylo opravdu všechno, co jsme od majitelů dostali na talíř. Navíc jsme si otestovali, jak takový pršut zužitkovat při vaření. Jedna z milých sousedek pana Chovanečka má u svého domu fantastickou pec, ve které peče domácí chleba pro vlastní potřebu, ale půjčuje ji i ostatním lidem z vesnice. V ten den měla navíc zadělané těsto na domácí focacciu, takže bylo jasno. Voňavé pečivo se zapečeným pršutem, bylinky a olivový olej. Co víc si přát. 

Až budete v naší prodejně nakupovat zásoby uzenin na silvestrovské jednohubky, rozhodně doporučujeme přihodit do košíku pršuty pana Chovanečka a jeho rodiny. Od té chvíle jich totiž nebudete mít nikdy dost!