Tofu a tempeh. V čem se liší a co mají společného?

Tofu a tempeh nejen pro vegany

Dlouhou dobu byly tyto rostlinné produkty k sehnání pouze ve zdravých výživách, ale dnes už je tomu jinak. Tofu a tempeh jsou běžnou a oblíbenou součástí jídelníčku mnoha z nás, a proto je seženete velice snadno. 

Jsou vhodné nejen pro vegany a vegetariány, ale také pro celiaky a v podstatě každého, komu zachutnají. To, co mají tofu a tempeh společného, je na bílkoviny bohatá sója, ze které jsou vyrobeny. Samotný proces výroby je ale u každého produktu zcela jiný. Jaký je mezi nimi tedy rozdíl?

Jak se vyrábí tofu? 

Tofu se vyrábí srážením jemně rozmixovaných vařených sójových bobů. Jako každá luštěnina se i sójové boby nejprve důkladně propláchnou a následně namáčejí několik hodin v určitém množství vody. Poté se dobře rozmixují a dají vařit pod tlakem při teplotě nad 100 °C. Získaná kaše se propasíruje, aby se odstranila hrubá drť, a z utvořeného sójového nápoje se procesem srážení pomocí vhodného srážedla vyrábí tofu.

Photo by Yoav Aziz on Unsplash

Hotové tofu můžete koupit jako bílé (natural), uzené, marinované či jinak ochucené, do kterého se ještě přidávají další suroviny, například česnek, nakládaná zelenina, koření, mořské řasy a podobně. Tofu je třeba udržovat v chladu a po otevření brzy spotřebovat.  

K čemu se hodí a který druh chutná nejlépe? 

Nejčastěji kupované a chuťově nejoblíbenější bývá uzené tofu. Bílé tofu je vynikající k použití nasladko nebo jako náhražka tvarohu, protože je chuťově neutrální. Tofu můžete sníst studené nebo po tepelné úpravě, podobně jako mléčné výrobky (různé sýry a tvaroh). Obecně ale snadno nahradí i maso.  

Hodí se k omáčkám, jako hlavní chod k přílohám, do rizota nebo těstovin, k výrobě pomazánek i sladkých náplní do koláčů a buchet. 

Co je tempeh a jak se připravuje?

Tempeh vypadá i chutná jinak než tofu. Je hodně specifický už tím, že se vyrábí pomocí fermentace. Pokud bereme tofu jako náhražku tvarohového nebo uzeného sýra, pak tempeh je zajisté variací na hermelín, nivu či plísňový sýr. Je totiž protkaný plísní, která je viditelná už na jeho povrchu. Tempeh jsou vlastně uvařené sójové boby v celku, které jsou dále zpracovány za pomoci plísně Aspergillus oryzae nebo také kulturou Rhizopus oligosporus. O fermentovaných potravinách se obecně ví, že jejich prospěšnost pro zdraví střev je velmi vysoká. Navíc podle prováděných studií bylo zjištěno, že díky přidruženým bakteriím při samotném procesu fermentace se vytváří určité množství vitamínu B12, který jinak výhradně najdeme v živočišných produktech.¹

I když tempeh, který můžete sehnat třeba jako bílý či uzený nebo marinovaný, není po chuťové stránce tak oblíbený jako tofu, dá se říci, že je díky fermentaci zdravější. Milovníci plísňových sýrů si tedy rozhodně přijdou na své. Tempeh je vynikající třeba ke kysanému zelí a bramborovým knedlíkům nebo jako náplň do slaného závinu.

Title photo by Ella Olsson on Unsplash

¹TRUESDELL, DD; GREENE, NR; ACOSTA, PB. Vitamin B12 Activity in Miso and Tempeh. Journal of Food Science [online]. Březen 1987. Čís. 52(2), s. 493-494.